Обзор растворимой диетической клетчатки
Пищевые волокна (ПВ) обычно рассматриваются как класс соединений, которые не могут быть переварены пищеварительными ферментами человека, и в основном состоят из остатков клеточных стенок съедобных растений (целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина и т.д.) и связанных с ними веществ. По степени растворимости их можно разделить на водорастворимые пищевые волокна и нерастворимые пищевые волокна.
К распространенным водорастворимым пищевым волокнам относятся: инулин, декстран, резистентный крахмал, хитозан, овсяный β-глюкан, гуаровая камедь, альгинат натрия, грибковые полисахариды и др. Ячмень, фасоль, морковь, цитрусовые, лен, овес и овсяные отруби — все они богаты водорастворимыми волокнами, содержащимися в обычных продуктах питания.
В отличие от этого, водорастворимые пищевые волокна из-за его хорошей обработки производительности и лучше физиологические функции, в последние годы в пищевой промышленности в качестве загустителя, набухание агента, формулирование вспомогательных средств и наполнителей, широко используется в низкокалорийных продуктов питания и функциональных продуктов питания производства и развития, на основе воды пищевых волокон, связанных с пищей имеет огромное пространство для развития, рынок имеет светлое будущее.
Физико-химические свойства и функции водорастворимых пищевых волокон
1.Высокий уровень удержания воды, расширение и функция
В структуре водорастворимых пищевых волокон много гидрофильных генов, которые обладают сильным поглощением воды, высокой водоудерживающей способностью и высоким расширением. Она может увеличить объем каловых масс и скорость дефекации, снизить давление в прямой кишке и мочевыделительной системе, облегчить симптомы заболеваний мочевыделительной системы, таких как цистит, камни в мочевом пузыре, камни в почках и т.д., и обеспечить быстрое выведение токсинов из организма, предотвращая запоры и рак прямой кишки.
Пищевые волокна с высокой водоудерживающей способностью и высокими расширяющими свойствами задерживают опорожнение желудка, благодаря чему желудок человека вырабатывает чувство сытости, что позволяет снизить потребление пищи, способствует профилактике ожирения и снижению веса.
2. Взаимодействие и функции адсорбции и кипячения
На поверхности водорастворимых пищевых волокон находится множество активных генов, которые могут адсорбировать органические молекулы, такие как холестерин и желчные кислоты, препятствовать повышению общей концентрации холестерина, уменьшать синтез и всасывание холестерина и солей, снижать уровень холестерина в сыворотке крови и печени, тем самым предотвращая коронарный атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевания.
3. Ферментация и регулирование функции кишечной микробиоты
Растворимые пищевые волокна могут ферментироваться в уксусную, молочную и другие органические кислоты полезными бактериями в толстом кишечнике, что может снизить рН кишечника, способствовать росту полезных бифидобактерий в кишечнике, предотвратить сокращение слизистой оболочки кишечника, поддерживать микробный баланс и здоровье кишечника. Органическая кислота, образующаяся в результате ферментации, ускоряет перистальтику и переваривание пищи в желудочно-кишечном тракте, способствует выведению каловых масс, не позволяет токсичным веществам в кишечнике стимулировать стенки кишечника, а токсинам — задерживаться в нем надолго, а также предотвращает рак толстой кишки.
4. Функция наполнения организма энергией и предотвращения образования жира
Растворимые пищевые волокна связывают воду (поглощение и удержание воды) расширение после того, как объем становится большим, в кишечном тракте будет играть роль наполнителя, легко вызвать чувство сытости, в то же время, из-за пищевых волокон также повлияет на использование углеводов и других ингредиентов в кишечном тракте, поглощение и переваривание, но и сделать его трудно для людей, чтобы произвести чувство голода. Поэтому пищевые волокна очень полезны для профилактики ожирения.
5. Растворимость и вязкость и их функции
Растворимые пищевые волокна обладают вязкостью и оказывают большое влияние на вязкость пищи. Благодаря увеличению вязкости, контакт содержимого кишечника и слизистой оболочки кишечника уменьшается, тем самым замедляя скорость всасывания, что может заставить больных диабетом стать стабильным уровень глюкозы в крови после еды, способствовать выделению поджелудочной железой инсулина, что способствует снабжению и метаболизму сахара. Увеличение количества пищевых волокон в пище может улучшить восприимчивость периферических тканей к инсулину, что позволяет регулировать и контролировать уровень глюкозы в крови у больных диабетом.
Применение водорастворимых пищевых волокон в продуктах питания
Водорастворимые пищевые волокна, как новый тип пищевых волокон, а также загуститель, разбухающее вещество, вспомогательное средство для составления рецептур, наполнитель и т.д., в основном используются в низкокалорийных, высоковолокнистых и других функциональных продуктах питания. В низкокалорийных продуктах водорастворимые пищевые волокна могут частично или полностью заменить сахар и жир, что позволяет сохранить первоначальный вкус и текстуру продукта при одновременном снижении энергии продукта и придать ему удовлетворительный вкус. Помимо продуктов для здоровья, водорастворимые пищевые волокна имеют широкий спектр применения в напитках, молочных продуктах, кондитерских, хлебобулочных и других областях пищевой промышленности благодаря своей хорошей растворимости, стабильности, спокойному вкусу и другим характеристикам.
1. Применение водорастворимых пищевых волокон в здоровом питании
(1) Применение в здоровом питании для диабетиков
Сахарный диабет — это заболевание, вызванное абсолютной или относительной недостаточностью инсулина, которое проявляется в виде нарушения обмена углеводов, жиров, белков, воды и электролитов. Водорастворимые пищевые волокна способны задерживать опорожнение желудка и образовывать своеобразную слизистую оболочку в желудке и кишечнике, которая замедляет процесс переваривания и всасывания питательных веществ пищи. Таким образом, сахар в крови может повышаться лишь медленно, либо инсулина немного не хватает, но и он не сразу вызывает повышение концентрации глюкозы в крови.
В то же время водорастворимые пищевые волокна также играют роль ингибитора секреции глюкагона. Исследования показали, что: после добавления пищевых волокон в рацион, уровень глюкозы в крови натощак с (9,84 ± 3,51) ммоль/л снизился до (6,82 ± 2,65) ммоль/л, уровень глюкозы в крови на 2 часа постпрандиально с (1,3,08 ± 5,12) ммоль/л снизился до 10,57 ± 4,64 ммоль/л, P < 0,01. Разработка таких продуктов, как: водорастворимые пищевые волокна софтгели, Разработаны такие продукты, как: водорастворимые пищевые волокна мягкие капсулы, фруктозный сироп и т.д.
(2) Применение здорового питания для людей, страдающих запорами
Водорастворимые пищевые волокна широко используются для регулирования микроэкологического баланса, слабительное здорового питания, водорастворимые пищевые волокна принимаются для содействия кишечных бифидобактерий, лактобактерий и других полезных бактерий, и в то же время, производить большое количество короткоцепочечных жирных кислот, таких как уксусная кислота, уксусная кислота, фолиевая кислота и молочная кислота, чтобы изменить рН кишечника, улучшить среду размножения полезных групп бактерий, тем самым ускоряя перистальтику кишечника, чтобы фекалии беспрепятственно выводились.
2. Применение водорастворимых пищевых волокон в молочных продуктах
(1) Применение водорастворимых пищевых волокон в сухом молоке
Водорастворимые пищевые волокна лучше добавлять в сухое молоко для производства детских молочных смесей и сухого молока для людей среднего и пожилого возраста. Функция пищеварительного тракта младенцев и людей среднего и пожилого возраста не очень хороша, и им легко не хватает кальция. Водорастворимые пищевые волокна обладают слабительным эффектом, а также снижают уровень липидов в крови, понижают уровень сахара в крови, способствуют усвоению минералов и оказывают другие эффекты. Водорастворимые пищевые волокна сухого молока в водорастворимых пищевых волокон добавить 5% до 10%, добавить метод водорастворимых пищевых волокон в молочный концентрат гомогенизации перед добавлением, другие процессы остаются неизменными; или сухое молоко непосредственно после добавления смешивания, перемешивания может быть.
(2) Применение водорастворимых пищевых волокон в заквашенном йогурте
Йогурт — один из самых быстрорастущих молочных продуктов и один из самых популярных молочных напитков, относящихся к типу здоровых молочных продуктов «гуляй и пей». В последние годы йогуртовые продукты с высоким содержанием клетчатки стали очень популярны. Йогуртовые продукты с высоким содержанием клетчатки готовятся следующим образом: 80% высококачественного свежего молока, 3% сухого цельного молока, 3% фруктового глюкозного сиропа (71%), 2% сахарозы, 10% воды, 6% водорастворимых пищевых волокон, 2,5% разрыхлителя, стабилизатор 0,2%.
(3) Применение водорастворимых пищевых волокон в ароматизированных молочных напитках
Ароматизированный молочный напиток появился на внутреннем и внешнем рынках в течение многих лет, потому что он имеет молочный вкус в дополнение к фруктовому вкусу, слияние двух вкусов, чтобы сделать вкус молочного напитка уникальный аромат, в сочетании с определенной степенью питания, поэтому он приветствуется большинством потребителей, особенно детей и молодых женщин приветствовать. Добавление водорастворимых пищевых волокон в ароматизированные молочные напитки может в значительной степени повысить питательные и оздоровительные функции молочных напитков.
Рецептура (на примере молочного напитка со вкусом шоколада) выглядит следующим образом: сырое молоко (сухое молоко) от 80 до 90 % (от 9 до 12 %), сироп фруктозы (71 %) от 6 до 8 %, сахароза от 4 до 6 %, водорастворимые пищевые волокна от 6 до 8 %, какао-порошок от 1 до 2 %, стабилизаторы 0,2 %, необходимое количество ванилина, необходимое количество ароматизаторов, необходимое количество красителей.
(4) Применение водорастворимых пищевых волокон в напитках с молочнокислыми бактериями
Лактобактериальные напитки, также известные как ферментированные кисломолочные напитки, как правило, коровье молоко или сухое молоко, растительный белок молока (порошок), фруктовые и овощные соки, сахар в качестве сырья, с добавлением или без добавления пищевых добавок и вспомогательных веществ, после стерилизации, охлаждения, инокуляции культуры лактобактерий и ферментации, а затем путем разбавления активных (непастеризованных) или неактивных (стерилизованных) напитков, сделанных. Хотя активные бактериальные напитки содержат определенное количество полезных бактерий, но после попадания в пищеварительный тракт человека полезных бактерий остается мало, их питательные оздоровительные функции значительно снижаются. Питательные функции неактивных бактериальных напитков еще более ограничены.
Как улучшить питательные и функциональные компоненты напитков с молочнокислыми бактериями — проблема, стоящая перед каждым производителем молочных напитков. Водорастворимые пищевые волокна с их превосходным оздоровительным эффектом для большинства производителей молочных напитков предоставляют хороший выбор, давая новую надежду.
Формула: йогурт 30%, фруктовый глюкозный сироп (71%) 8%, сахароза 2%, водорастворимые пищевые волокна 6%, пектин 0,4%, фруктовый сок (6%) 45%, молочная кислота 0,1%, ароматизатор 0,1%, вода 47,4%.
3. Применение водорастворимых пищевых волокон в напитках
На Западе очень популярны напитки с пищевыми волокнами, функциональные напитки. Они могут утолить жажду, дополнить воду, а также обеспечить организм необходимыми пищевыми волокнами. Эти продукты, особенно с водорастворимыми пищевыми волокнами, в Европе и США, Японии и других развитых странах пользуются большей популярностью. Например, японская компания Coca-Cola производит минеральную воду, содержащую пищевые волокна, распространенную в Японии; кроме того, в западноевропейских странах и США апельсиновый сок с высоким содержанием волокон, чай с высоким содержанием волокон также очень распространен; нынешняя отечественная компания Huiyuan разработала и произвела сок с высоким содержанием волокон, пекинская Sanyuan Dairy выпустила молоко с высоким содержанием волокон.
Длительное употребление напитка может сделать кишечный тракт гладким, предотвратить запоры, а также может снизить уровень холестерина, регулировать уровень липидов в крови, сахара в крови, помочь похудеть, особенно для людей среднего и пожилого возраста, больных диабетом и ожирением, чтобы пить. При использовании в напитках характеристики следующие: A, питьевые напитки с водорастворимыми пищевыми волокнами, может сделать пьющего поглощать питательные вещества в то же время, усилить чувство сытости, уменьшить потребление калорийных веществ, долгосрочное потребление может значительно помочь контролировать потерю веса, особенно подходит для молодых и среднего возраста тучных людей пить; B, в напитке после использования водорастворимых пищевых волокон, напиток может быть использован, чтобы сделать другие частицы равномерно распределены решение, не легко производить осадок и слоистость явление. Явление наслоения нелегко произвести осаждение и наслоение.
4. Применение в детском питании
У младенцев и детей младшего возраста, особенно после отлучения от груди, наблюдается резкое снижение количества бифидобактерий в организме, что приводит к диарее и анорексии, задержке развития и снижению коэффициента использования питательных веществ. Употребление в пищу водорастворимых пищевых волокон может улучшить коэффициент использования питательных веществ и способствовать усвоению кальция, железа, цинка и других микроэлементов.
5. Применение в конфетах
Будущее развитие кондитерской промышленности постепенно стремится к низкому содержанию сахара и жира, в направлении развития как вкусных, так и питательных продуктов. В развитых странах доля низкокалорийных кондитерских изделий на рынке растет год от года, демонстрируя мощный импульс к монополизации всего кондитерского рынка. Водорастворимые пищевые волокна, как один из основных низкокалорийных пищевых ингредиентов, на кондитерском рынке очень полезны.
Водорастворимые пищевые волокна (полидекстроза) могут быть использованы во всех кондитерских рецептурах в качестве заменителя глюкозного сиропа, а также в сочетании с другими альтернативными подсластителями для замены сахарозы.
6. Применение водорастворимых пищевых волокон в мясных продуктах
При добавлении водорастворимых пищевых волокон в мясные продукты пищевые волокна и белок взаимодействуют друг с другом через солевые и гидрофобные связи, образуя термостабильный гель, а комплекс, образующийся при взаимодействии растворимых пищевых волокон и белка, представляет собой новый тип желирующего тела.
Кроме того, пищевые волокна могут поглощать ароматические вещества и предотвращать улетучивание ароматических веществ. Кроме того, пищевые волокна также являются отличным заменителем жира, могут производить ветчинную колбасу с высоким содержанием белка, высоким содержанием пищевых волокон, низким содержанием жира, низким содержанием соли, низкой калорийностью, обладающую оздоровительными функциями.
7. Водорастворимые пищевые волокна в применении макаронных изделий
(1) Применение в хлебе, хлебе на пару, рисе и лапше
Хлеб стал популярным во всем мире продуктом питания с большим объемом продаж. В Европе и США пищевые волокна в той или иной степени добавляют в большинство сортов хлеба, и некоторые исследования показали, что добавление различных видов пищевых волокон может также увеличить и улучшить цвет хлеба. Добавлять пищевые волокна в опарный хлеб, как правило, следует от 3% до 6% муки. Добавление пищевых волокон может сделать тесто более клейким, из клетки булочки вкусные, имеют особый аромат.
Добавить в рис также имеет пушистый и ароматный хороший вкус, эти два основных продуктов питания, как правило, добавить пищевые волокна будет полезно для здоровья населения. Добавлять пищевые волокна в лапшу, как правило, следует в количестве от 3% до 6%. Но разные виды волокон действуют по-разному, некоторые добавленные волокна ослабляют прочность сырой лапши, могут быть приготовлены вместо того, чтобы увеличить прочность общего добавления обработанной лапши, прочность хорошая, устойчива к варке и замачиванию. Ключом к технологии добавления лапши является освоение количества добавления и различных видов пищевых волокон.
(2) Применение в производстве печенья и выпечки
При выпечке печенья на муке требования к качеству клейковины очень низкие, но также для облегчения добавляется большая доля пищевых волокон, поэтому это способствует производству разнообразного печенья для здоровья в основном функции волокон. С другой стороны, выпечка содержит много воды, которая при производстве застывает в пушистые продукты во время выпечки и влияет на качество. Водорастворимые пищевые волокна, добавленные в тесто, могут сохранить продукт мягким, влажным, увеличить срок хранения, продлить срок годности.
8. Спортивное питание
Пищевые волокна имеют высокую степень удержания воды, относительный объем небольшой, абсорбирующий объем, который производит объемный эффект на кишечный тракт, в результате чего возникает чувство сытости, есть потребление пищевых волокон может снизить показатели глюкозы в крови, тем самым достигается медленное высвобождение энергии, на основе двух характеристик спортивного питания, сделанных в фитнес или участвовать в спорте, до и после потребления.
9. Замороженные продукты
Повышают тестообразование и влагоудерживающую способность продуктов. Способ добавления: в соответствии с общим количеством ловушек около 1%, добавьте пищевые волокна весом в 3-5 раз больше веса воды, и ловушки вместе со смесью могут быть.
10. В соусных продуктах
Хорошее водопоглощение и водоудержание, повышение вязкости сока продукта, улучшение сенсорных свойств, однородность, отсутствие расслаивания.
Сырье и вспомогательные материалы для производства печенья в основном включают муку, сахар, масло, крахмал, дрожжи, соль и так далее. Качество сырья и вспомогательных материалов, а также способ и эффект предварительной обработки напрямую влияют на качество продукции.
Мука
(I) Вязкое печенье
Для производства вязкого печенья целесообразно использовать пшеничную муку со средней эластичностью клейковины, хорошей растяжимостью, низким содержанием клейковины в муке, как правило, содержание клейковины во влажном состоянии составляет от 21% до 28%. Если содержание клейковины высокое, сильная клейковина, производство печенья легко сжимается, деформация, вкус бордовый, поверхность волдыри, поэтому содержание клейковины слишком высока пшеничной муки, целесообразно добавить соответствующее количество крахмала, чтобы разбавить, регулировать; если содержание клейковины слишком низкое, слабая клейковина, печенье будет трескаться, легко сломать.
(B) сладкое и хрустящее печенье
Производство сладкого и хрустящего печенья муки быть мягкой пшеницы обработки слабой клейковины муки, требования влажной клейковины содержание от 19% до 22%, если клейковина слишком сильная, по-прежнему необходимо регулировать с крахмалом.
(iii) Ферментированное печенье
Ферментированное печенье обычно использует технологию производства второго брожения, выбор муки для двух видов кормления также имеет определенные различия, в первом брожении теста, из-за того, что время брожения больше, для того, чтобы тесто могло выдержать более длительный период брожения, не приводя к чрезмерному снижению эластичности теста, следует использовать муку с содержанием клейковины около 30%; второе брожение теста, время короче, желательно использовать муку с содержанием клейковины от 24% до 26%, немного слабее содержания клейковины. ～Для второго брожения, когда время короче, лучше использовать муку с содержанием влажной клейковины от 24% до 26% и немного слабее клейковины. Если клейковина слишком низкая, печенье получается хрустящим, но не хрустящим; если клейковина слишком высокая, печенье легко сжимается и деформируется, вкус хрустящий, но не хрустящий.
(D) Вафельное печенье
Для вафельного печенья выбирают муку с содержанием клейковины от 23 до 24 % от необходимого. Если клейковина слишком сильная, она легко поднимается в процессе смешивания, и печенье получается сухим, твердым и не хрустящим; наоборот, если клейковины в муке недостаточно, печенье легко ломается и легко прилипает к форме в процессе производства.
Как правило, мука нуждается в обработке перед использованием. Во-первых, просеивание: не только для удаления примесей, но и для того, чтобы мука смешивалась с определенным количеством воздуха, способствующим хрусту печенья; во-вторых, установка магнитов в системе просеивания, адсорбция магнитных веществ; в-третьих, в зависимости от различных сезонов, изменений температуры, температура муки должна быть эффективно отрегулирована. Как правило, если мука используется зимой, ее заранее доставляют в цех, чтобы повысить температуру муки; летом муку хранят в проветриваемом, низкотемпературном и сухом месте, чтобы облегчить понижение температуры муки.
Крахмал
Когда клейковина пшеничной муки слишком высока, необходимо добавить крахмал, чтобы разбавить белки клейковины и снизить клейковину теста. В качестве крахмала часто добавляют пшеничный, кукурузный и картофельный крахмал. Крахмал перед использованием обрабатывается так же, как и мука.
Смазка
Для производства печенья необходимо выбирать жиры и масла с отличной укорачиваемостью и высокой стабильностью, причем требования к жирам и маслам для разных сортов печенья различны.
(1) Вязкое печенье производится с меньшим количеством масла, поэтому обычно используются сливки, маргарин, рафинированное сало и т. д. Поскольку вязкое печенье обычно добавляют во время работы, сульфитный улучшитель может способствовать прогорканию жиров и масел, он не подходит для использования ненасыщенных жирных кислот высших растительных масел, таких как арахисовое масло, подсолнечное масло и т. д..
(2) хрустящее печенье и сладкое песочное печенье производство большого количества жира, как рассмотреть отличную стабильность жира, укорачивание лучше, но также требует выбора более высокой температуры плавления жира, в противном случае очень легко вызвать слишком высокую температуру теста или температура плавления жира слишком низкая, что приводит к увеличению дисперсии жира, возникновение явления «идти масло». Наиболее подходящими жирами для высокожирных продуктов являются маргарин и растительный шортенинг.
(3) Жиры и масла, используемые в производстве ферментированного печенья, требуют как укорочения, так и стабильности, особенно в отношении укорочения, которое более требовательно, чем у жесткого печенья. Рафинированный шортенинг из сала наиболее благоприятен для приготовления нежного, хрустящего ферментированного печенья. Хотя растительное укорачивание лучше улучшает уровень печенья, но пушистость немного хуже, поэтому мы можем использовать растительное укорачивание и хорошее сало для достижения взаимодополняющих эффектов.
Экстракт дрожжей
При производстве ферментированного печенья качество дрожжей является важным фактором во всем процессе. Если дрожжи будут плохого качества, это нанесет непоправимый ущерб производству печенья. Поэтому качество дрожжей должно быть определено и выбрано до начала производства.
(1) Обращайте внимание на дату производства и выбирайте дрожжи в пределах срока годности;
(2) Выбор упаковки твердых дрожжей, активные сухие дрожжи часто вакуумной упаковке, если пакет становится мягким, что свидетельствует о наличии воздуха в жизнеспособность будет значительно снижена;
(3) Обратите внимание на выбор типа дрожжей, есть два типа дрожжей, высокий тип сахара и низкий тип сахара, обычно печатается на мешке «высокий тип сахара» или «низкий тип сахара».
Обработка дрожжей перед использованием: растворимые активные сухие дрожжи могут быть непосредственно помещены в муку для брожения, но свежие дрожжи и активные сухие дрожжи должны быть активированы перед использованием.