Что такое цвета в чае и что они делают?
Пигмент в чае — это класс окрашенных веществ, присутствующих в свежих листьях чайного дерева и готовом чае, это компонент, который формирует внешний вид цвета чая, цвета супа и цвета нижней части листа, его содержание и изменения играют важную роль в качестве чая.
Среди чайных пигментов некоторые уже присутствуют в свежих листьях и называются природными пигментами чая, а некоторые образуются в результате окислительной конденсации некоторых веществ в процессе обработки. Пигменты чая обычно делятся на две категории: жирорастворимые пигменты и водорастворимые пигменты.
Жирорастворимые пигменты в основном играют роль в цвете высушенных чайных листьев и цвете нижней стороны листьев, а водорастворимые пигменты в основном влияют на чайный отвар.
Не считая ненатуральных пигментов, в чае есть два типа пигментов: натуральные и обработанные, которые мы вам и представим.
Натуральные красители в чае
(i) Жирорастворимые пигменты
Включают хлорофилл и каротиноиды, нерастворимы в воде, растворимы в неполярных органических растворителях.
Хлорофиллы
Хлорофилл подразделяется на хлорофилл a и хлорофилл b. Хлорофилл в свежих чайных листьях составляет от 0,3 до 0,8 % от сухого веса чайных листьев. Содержание хлорофилла a в 2~3 раза больше, чем хлорофилла b. Общее количество хлорофилла зависит от сорта и сезона. Общее количество хлорофилла сильно варьируется в зависимости от сорта, времени года и зрелости. Содержание хлорофилла в свежих листьях с желто-зелеными листьями низкое, а в свежих листьях с темно-зелеными листьями — высокое.
В целом, зеленый чай с высоким содержанием хлорофилла является предпочтительным, черный чай, улун, белый чай, желтый чай и другие требуют более низкого содержания хлорофилла, чем зеленый чай.
Каротиноиды
Каротиноиды — это класс цветных соединений, которые варьируются от желтого до оранжево-красного цвета. В чае обнаружено 17 каротиноидных соединений, которые делятся на две категории: каротиноиды и лютеин. Каротиноиды, особенно при обработке черного чая, подвергаются обширному окислительному распаду с образованием ряда соединений семейства фиолетовых ротаноидов. Омори (1978) обнаружил, что добавление β-каротина при обработке черного чая благотворно влияет на цвет и аромат черного чая.
(ii) Водорастворимые пигменты
Водорастворимый пигмент — это общий термин для красящих веществ, которые могут быть растворены в воде. Обычно он относится к продуктам окисления антоцианов, антоцианов и катехинов. В чае обнаружены десятки цветочных флавоноидов, антоцианов, являющихся основной массой водорастворимых пигментов в чае.
Флавоноиды, также известные как флавоноиды, в основном включают флавонолы и флавоноиды — два типа соединений, которые являются компонентами чайных полифенолов. Это важная составляющая цвета супа зеленого чая.
Цветовые пигменты, образующиеся в процессе обработки чая
В процессе обработки чая образуются различные пигменты, которые составляют характеристики качества чая, играют важную роль в различных видах чая. Например, при обработке черного чая, в результате окисления полифенолов, образуются теафлавины и теарубигины, придающие черному чаю его качественные характеристики.
Теафлавины
Теафлавины — это класс пигментов, придающих черному чаю оранжево-желтый цвет и терпкость. Он играет важную роль в интенсивности и свежести цвета и аромата черного чая, а также является основным ингредиентом «яркого» цвета отвара черного чая и главным веществом в образовании «золотого круга» черного чая. При высоком содержании теафлавина цвет супа из черного чая золотисто-желтый, высокое качество, чрезвычайно популярное на рынке.
RobertsE.A.H. отметил, что в большинстве случаев на оценку цвета влияет теафлавин, чем выше его содержание, тем лучше яркость цвета супа, золотисто-желтый, чем ниже содержание, тем темнее цвет супа. Теафлавин и кофеин, теобромин и другие комплексы, чем ниже температура, показывают явление свертывания молока, является чайный суп «холодный после мутного» одним из важных факторов.
В 1990-х годах были выделены девять компонентов теафлавина: теафлавин 1a, 1b, 1c, теафлавиновая кислота и др. Исследование Хилтона и Клафли (1980) показало, что содержание теафлавина положительно коррелирует с ценой на чай, благодаря измерению количества теафлавина можно предсказать рыночную цену черного чая. Теафлавины обладают противовирусным действием, регулируют уровень липидов, предотвращают сердечно-сосудистые заболевания и не имеют токсичных побочных эффектов.
Теафлавины
Теобромин — сложный класс красновато-коричневых фенольных соединений. Содержание в черном чае составляет от 6 до 15 % (сухой вес). Вещество имеет коричнево-красный цвет, растворимо в воде, водный раствор имеет кислую реакцию, слабое раздражение, является основным веществом, формирующим цвет супа из черного чая, участвует в образовании «холода после мути».
Коричневый пигмент чая
Фукоксантин чая — это вид водорастворимых недиализных высокополимеризующихся коричневых веществ, основными компонентами которых являются полисахариды, белки, нуклеиновые кислоты и полифенолы, далее окисляемые и полимеризуемые теафлавином и теарубигином, что является важным фактором в темном цвете бульона черного чая. Теафлавин извлекается из чая Пу-Эрх (спелого чая) с помощью современных физических технологий и оказывает благотворное влияние на организм человека, например, снижает уровень липидов и сахара в крови.
В чае много различных цветов, которые полезны для здоровья человека. Однако сторонние аномальные добавки-пигменты могут нанести вред человеческому организму, поэтому при покупке чая следует внимательно отнестись к выбору и идентификации.
Есть ли в чае добавленные красители?
Как распознать чай на рынке
Сухой чай: Слишком яркий цвет
По сухому чаю можно определить многое, например, возраст и нежность сырья, хорошую или плохую технологию обработки. Точно так же по сухому чаю можно определить, добавлены ли в него красители. Обычно сушеный чай с добавлением красителей выглядит очень ярко, например, Билуочунь с добавлением свинцово-хромового зеленого, Цзиньцзюньмэй с добавлением желтого заката и т.д., и все они будут настолько яркими, что покажутся немного необычными.
Аромат: нечистый
Чай с добавлением красителей придает чаю необычный запах. Если после заваривания чайные листья не имеют чистого вкуса, присутствуют странные запахи, разнородные запахи и другие трудно определяемые вкусовые качества, то в такой чай могут быть добавлены ароматизаторы или красители.
Чайный отвар: мутный и непрозрачный
В целом, чайный отвар должен быть очень прозрачным, только несколько неправильно обработанных мутноватых или более волосатых сортов чая, образованных мутью. Чай с добавлением красителей после заваривания станет мутным, а не обычного цвета.
Различные пигменты формируют различные качества чая, понимание пигментов в чае может помочь нам интуитивно выбрать чай, определить подлинность чая, так что мы можем пить чай более здоровым и наслаждаться жизнью.