1. В чем заключается применение хитозана в говядине и продуктах из нее?
Говядина и продукты из нее при переработке, хранении и транспортировке, в процессе хранения, легко портятся и разрушаются, как эффективно сохранить свежесть все больше и больше внимания людей. Было исследовано влияние хитозана на окислительную стабильность говядины. Результаты показали, что хитозан способен значительно снизить уровень тиобарбитуровой кислоты (TBARS) при хранении при температуре 4℃ в течение 3 дней в массовой концентрации 1г/100мл. Был исследован эффект старения вяленой говядины, обработанной хитозаном, и результаты показали, что обработка хитозаном может подавить рост и размножение аэробных бактерий, таких как дрожжи и плесени, и уменьшить степень окисления мышц в процессе старения, тем самым улучшая качество говядины Ю.
Кроме того, хитозан был соединен с четырьмя видами натуральных эфирных масел в различных соотношениях для изучения эффекта сохранения охлажденной говядины, и результаты показали, что срок хранения говядины при температуре (4±1)С может составлять более 20 дней при использовании комбинированного консервирующего раствора, содержащего эфирное масло виноградных косточек и эфирное масло лимона с массовой концентрацией 10 г/л. Результаты показали, что консервирующий эффект хитозана с эфирным маслом розмарина может быть более 20 дней. Было исследовано влияние хитозана, соединенного с розмарином или токоферолом, на окисление жира и стабильность цвета мясных котлет во время замороженного хранения говяжьих бургеров (-18℃, 180д), и было показано, что хитозан сам по себе или соединенный с розмарином или токоферолом может замедлить перекисное окисление липидов и сохранить цвет мясных котлет, и среди них лучший эффект был достигнут соединением розмарина и хитозана. На поверхность маринованной говядины был нанесен слой раствора хитозана, содержащего эфирное масло корицы, и было показано, что общее значение летучего азота (TVB-N), скорость потери воды и общее количество колоний в маринованной говядине, обработанной композитной пленкой из хитозана и эфирного масла корицы, были лучше, чем в пустой контрольной группе при условии охлаждения при 4°C. Летучесть летучего основного азота и испарение влаги также были лучше, чем у пустой контрольной группы, и это позволило замедлить порчу и испарение воды, а также продлить срок хранения маринованной говядины. испарение воды, продлевая срок хранения.
Хитозан-желатиновое пищевое покрытие было использовано для консервирования розничной говядины, и было исследовано консервирующее действие различных соотношений хитозана, желатина и глицерина в качестве покрытия. Исследование показало, что после 5 дней хранения потеря качества стейков, сохраненных с помощью покрытий, уменьшилась, окисление липидов было подавлено, а консервирующий эффект покрытий с более высокой концентрацией желатина был лучше.
2. Каково применение хитозана в мясе птицы?
В последние годы ученые провели обширные исследования по сохранению продуктов из мяса птицы.
Было изучено влияние покрытия хитозаном на срок хранения охлажденных продуктов из куриного мяса, и результаты показали, что микроорганизмы в контрольных образцах быстро росли и размножались в процессе хранения, изменялись окисление липидов, запах, цвет и блеск, в то время как физико-химические и микробиологические характеристики образцов с покрытием хитозаном изменялись меньше, и образцы были признаны значительно ингибирующими Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli. .
Исследовалось влияние карбоксиметилхитозана на сохранность охлажденной курицы, и было показано, что наилучший консервирующий эффект карбоксиметилхитозана на охлажденную курицу был достигнут при массовой концентрации 1,5 г/100 мл. Для пропитки охлажденной курицы использовали пленку с хитозановым покрытием и гранатовый сок, насыщенный эфирным маслом дикой розы. Исследование показало, что общее количество жизнеспособных бактерий, количество Pseudomonas aeruginosa, Lactobacillus, Enterobacteriaceae, Cryptobacteriaceae и Saccharomyces cerevisiae значительно снизились в обработанных образцах мяса по сравнению с контрольной группой после 20 дней хранения при температуре 4℃, а окисление липидов и белков в обработанных образцах мяса было значительно замедлено.
Кроме того, покрытое хитозаном мясо птицы может быть упаковано или стерилизовано различными способами для достижения лучшей сохранности свежести.
3. Каково применение хитозана в ветчине?
В отличие от результатов, полученных для мышц, покрытие хитозаном не оказало значительного влияния на значение TBARS в подкожном жире в разных массовых фракциях и по-разному повлияло на значение POV; это может быть связано с различиями между мышцами и подкожным жиром; в отличие от раскислителей и антиоксидантных комплексов, которые непосредственно влияют на процесс реакции окисления липидов, покрытие хитозаном требует длительного времени для оказания влияния на окисление липидов в ветчине.
4.Каково применение хитозана в осветлителях?
Осветляющий агент
Хитозан представляет собой прямоцепочечный полисахарид глюкозамина, при растворении которого в кислом фруктовом вине ионы водорода и аминокислоты могут соединяться, образуя положительно заряженные молекулы, которые могут флокулировать и осаждаться с отрицательно заряженными белками, пектином, целлюлозой и другими частицами во фруктовом вине, играя осветляющую роль.
Чтобы исследовать влияние хитозана флокулирующего и осветляющего агента на цинк, марганец, кальций и элемент тяжелого металла свинец, когда он используется в очистке водного экстракта традиционной китайской медицины, Методы: Атомно-абсорбционный спектрофотометр был использован для определения содержания цинка, марганца, кальция, свинца и других элементов в водном экстракте традиционной китайской медицины, осветленном хитозаном, Результаты: По сравнению с водно-спиртовым методом, процесс осветления хитозаном может явно увеличить скорость переноса цинка, марганца, кальция и других элементов, и в то же время, есть определенная степень удаления тяжелого металлического элемента свинца, Заключение: Был исследован эффект флокуляции и осаждения хитозана во фруктовых винах, и он может флокулировать с белком, пектином, целлюлозой и другими частицами во фруктовых винах с отрицательным зарядом. Был сделан вывод, что хитозан в качестве флокулирующего и осветляющего агента для рафинирования водных экстрактов традиционной китайской медицины имеет лучшие перспективы.
Роль осветлителя хитозана в красном вине.
Хитозановый осветлитель — это натуральный, нетоксичный и биоразлагаемый полимер, который обычно используется в процессе осветления красного вина. Его функции включают следующее.
1) Удаление взвешенных твердых частиц: В процессе виноделия в красном вине могут образовываться взвешенные твердые частицы, такие как белки, танины и пигменты. Хитозановый осветлитель может соединяться с этими взвесями, образуя флокулы, что делает красное вино более прозрачным.
2) Улучшение стабильности: хитозановый осветлитель может соединяться с полифенолами в красном вине, образуя стабильные комплексы и уменьшая полимеризацию танинов, тем самым улучшая стабильность красного вина и предотвращая выпадение осадка и помутнение.
3) Защита вкуса и аромата красного вина: Хитозановый осветлитель не влияет на вкус и аромат красного вина в процессе осветления, а также может сохранять некоторые полезные компоненты в красном вине.
Способ применения следующий.
1) Растворите хитозановый осветлитель вина в соответствующем количестве воды, хорошо размешайте, чтобы получился осветляющий раствор.
2) Перелейте красное вино в чистую емкость, добавьте раствор осветлителя и хорошо перемешайте.
3) Запечатайте контейнер, поставьте его в сухое прохладное место и дайте постоять 24-48 часов, чтобы осветлитель полностью подействовал.
4) По окончании отстаивания отфильтруйте осветлитель и осадок с помощью фильтра или фильтровальной бумаги, после чего получите осветленное красное вино. Следует отметить, что количество хитозанового осветлителя красного вина должно определяться в зависимости от сорта и качества красного вина, общее рекомендуемое количество составляет 1-2 грамма осветлителя на литр красного вина. В то же время, перед использованием хитозанового осветлителя для вина, необходимо провести небольшое тестирование для определения оптимального количества использования и осветляющего эффекта.
В заключение можно сказать, что хитозановый осветлитель вина — это безопасный и эффективный осветлитель вина, который поможет вам улучшить качество и стабильность вашего красного вина и сделать его более чистым и ярким.
Другие исследования показали, что хитозан в качестве осветлителя более эффективен, чем обычный метод естественного отстаивания. Однако не существует единого стандарта концентрации хитозана и времени обработки при использовании его в качестве осветляющего агента. Например, оптимальное количество хитозана, добавленного в вино из имбирной груши, составило 0,06 г/100 мл, в вино — 0,6 г/л, а в вино из лесной земляники — 2,2 г/л; оптимальное количество хитозана, добавленного в вино из имбирной груши, составило 0,06 г/100 мл.
Для яблочного сока.
Возьмем для примера яблочный сок, используем хитозан для осветления яблочного сока, с увеличением дозировки хитозана его осветляющий эффект постепенно улучшается, то есть увеличивается пропускание T%, когда дозировка составляет более 0,39/л, тогда T% достигает максимального значения, если дозировка снова увеличивается, то пропускание в основном остается неизменным. Это отличается от общей полимерной флокуляции, общий полимерный флокулянт, когда доза достигает определенного значения, максимального пикового значения, доза увеличивается снова, эффект флокуляции уменьшается, то есть, это заставит сформированный флок стать стабильным коллоидом снова. Эта особенность осветляющего эффекта хитозана обеспечивает удобство практического использования и эксплуатации. Разумеется, размер дозы хитозана зависит от содержания взвешенных веществ в соке. При дроблении и отжиме яблочного сока взвешенные вещества, как правило, состоят из дисперсных кусочков разбитых плодов, всей мякоти и коллоидного клеточного материала, тип и количество этих взвешенных веществ в зависимости от метода отжима и организационной структуры плодов различны. Если содержание взвешенных веществ в яблочном соке разное, то и доза хитозана, необходимая для достижения одинаковой скорости светопропускания, тоже разная.
Влияние рН на флокуляцию очень велико, так как рН оказывает большое влияние на коллоидные частицы, природу флокулянта и его действие. Когда значение pH яблочного сока находится в диапазоне 3-5, эффект осветления хитозана очень хорош. За пределами этого диапазона осветляющий эффект хитозана снижается. pH яблочного сока обычно находится в этом диапазоне, что подходит для осветления хитозана.
Метод осветления хитозаном и текущее промышленное производство яблочного сока, используемое в ферментном методе, сравниваются, не только лучший эффект осветления, но и время осветления значительно сокращается, ускоряется производственный цикл, в эксплуатации также прост и удобен, стоимость обработки может быть снижена до 1/2-1/3, поэтому если осветление хитозаном вместо ферментного метода производства яблочного сока, то это даст большую экономическую выгоду. Этот метод также может быть популяризирован и применен для производства сока боярышника, сока киви и других прозрачных соков.
5. Каково применение хитозана в загустителях?
Как вид полисахарида, хитозан может образовывать гель с белком для повышения его консистенции и широко используется в продуктах с высоким содержанием белка, таких как сурими и мясные начинки. Кроме того, хитозан также часто используется при производстве тофу — для улучшения его гелеобразности и продления срока хранения. Помимо того, что хитозан является загустителем, он также может повышать физиологическую активность продуктов питания, например, регулировать иммунитет, улучшать работу кишечника, снижать уровень липидов в крови и так далее. В будущем исследование соединения хитозана с другими загустителями станет одним из направлений исследований для снижения стоимости и улучшения продуктов.
Чем больше молекулярная масса хитозана, тем лучше его загущающий эффект. Это связано с тем, что эффект сшивания между молекулами хитозана с большим молекулярным весом сильнее, и образующийся гель более компактен, что делает внезапно образующуюся жидкость более густой.
На загущающий эффект хитозана также влияют другие факторы, такие как значение pH, температура, концентрация соли и так далее. В кислых условиях положительный заряд хитозана увеличивается, и эффект загущения усиливается. В щелочных условиях отрицательные ионы хитозана увеличиваются, и эффект загущения ослабевает. Повышенная температура ускоряет скорость движения молекул хитозана, и эффект загущения ослабевает. Увеличение концентрации соли нейтрализует положительный заряд хитозана, и эффект загущения ослабевает.
Помимо использования в качестве загустителя в пищевой промышленности, медицине и косметике, хитозан имеет и другие возможности применения. Например, он может использоваться как биоадгезив для восстановления тканей и контролируемого высвобождения лекарств, как адсорбент для очистки воды и восстановления окружающей среды; он также может использоваться как наноматериал, играющий важную роль в материаловедении и нанотехнологиях.
Хитозан — очень полезное природное полимерное соединение с хорошим загущающим эффектом и другими применениями. Понимание принципа загущения хитозана поможет нам лучше применять его и играть большую роль в различных областях.
6. Каково применение хитозана в пищевых добавках?
Хитозан и его производные могут использоваться в качестве пищевых добавок для приготовления микрокапсул молочнокислых бактерий, ферментов, витаминов и т.д.; они также могут использоваться для загущения, стабилизации и увеличения вязкости и текстуры продуктов питания.
Хитозан также может использоваться в качестве загустителя и стабилизатора. В 2007 году Китай одобрил использование хитозана в качестве пищевого загустителя. Исследования показали, что после превращения хитозана в микрокристаллы или дисперсии его эмульгирующие, загущающие и стабилизирующие свойства еще более улучшаются, и он эффективен в продуктах для приготовления холодных напитков. А хитозан, как загуститель, стабилизатор, может использоваться в производстве хлебобулочных изделий, джема и других пищевых продуктов.
Хитозан снижает кровяное давление, уровень липидов в крови, повышает иммунитет и т.д., в соответствии с определенным процентом добавляется в продукты для здоровья, может играть роль в потере веса, противораковой регуляции микроэлементов и т.д., из-за этой характеристики, хитин, хитозан широко используется в зубной пасте, жевательной резинке, молочном шоколаде и т.д. не только имеет хороший вкус, и может играть роль в профилактике кариеса и пародонтоза, заживлении ран, гемостазе, устранении неприятного запаха изо рта и т.д. «. Кроме того, растворимый хитозан, добавленный в пищу, также помогает организму усваивать необходимые минеральные элементы, такие как кальций, железо, цинк и так далее.
7. Каково применение хитозана в консервантах?
Традиционное коммерческое сохранение свежести в основном использует физические методы сохранения, такие как сушка, охлаждение, замораживание и вакуумная герметизация. …Однако такие методы часто имеют неудовлетворительный эффект сохранения и высокую стоимость. Поскольку хитозан обладает хорошими пленкообразующими и бактериостатическими свойствами, он может эффективно подавлять рост и размножение многих видов бактерий на поверхности пищи, особенно на ингибирование грамположительных бактерий очень очевидно, поэтому он стал новым материалом с потенциалом в индустрии сохранения продуктов питания.
консервант
В настоящее время консерванты широко используются для сохранения водных организмов, то есть путем ингибирования роста микроорганизмов в рыбе, чтобы замедлить ее порчу, и пленкообразующие свойства хитозана могут удовлетворить этот спрос. Хитозан, чайные полифенолы и лимонный сок были использованы для обработки охлажденного филе радужной форели температурой 4℃, и было показано, что хитозан обладает более выраженными ингибирующими свойствами, чем два других вещества, и препятствует ухудшению качества продукта. Комбинация хитозана и рыбного белка оказалась эффективной для контроля микробной и ферментной активности, а также для снижения степени окисления жира креветок.
Применение хитозана в водных продуктах и изделиях из них.
Водные продукты содержат множество ненасыщенных жирных кислот, богаты белком, имеют высокое содержание воды, поэтому после вылова, если сразу не принять эффективные меры по сохранению, они легко гниют и портятся, и даже в условиях холодильника может происходить окисление жира и размножение микроорганизмов, поэтому эффективные технологии сохранения очень важны для водных продуктов, чтобы сохранить их качество. Различные концентрации хитозана использовались для покрытия желтого кряквы с целью ее консервирования и наблюдения за изменением качества желтой кряквы во время хранения при 4°C. Результаты показали, что покрытие хитозаном с массовой концентрацией 1,5 г/100 мл было наиболее эффективным для консервирования и позволяло сохранить сенсорные качества желтого кроакера и продлить срок его хранения до 12 дней. Влияние покрытия хитозаном на пролиферацию моноцитов в рыбном бульоне также исследовалось в условиях различных температур (4, 12 и 37°C). Влияние на рост и размножение Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus и Salmonella spp. в рыбном супе изучалось при различных температурах (4, 12 и 37°C), и результаты показали, что упаковочный материал, покрытый хитозаном-ацетатом натрия, может уменьшить количество микроорганизмов в жидких продуктах, таких как рыбный суп, менее чем на 1 (lg(CFU/ml)) в течение 5 часов, что имеет очевидный консервирующий эффект.
Кроме того, эффект сохранения свежести хитозана в сочетании с другими консервантами также был очевиден. Эффект сохранения свежести хитозана и чайных полифенолов на охлажденной тилапии был оценен с использованием тилапии в качестве сырья в условиях холодильного хранения при 4°C. Было показано, что общее количество бактерий, значения TBARS, TVB-N и значения K свежести тилапии, соединенной с чайными полифенолами и хитозаном, были значительно ниже, чем в контрольной группе; общее количество бактерий, значения TBARS, TVB-N и значения K свежести тилапии, соединенной с чайными полифенолами и хитозаном, также были значительно ниже, чем в контрольной группе. Общее количество бактерий, показатели TBARS, TVBN и K свежести тиляпии, обработанной глутаматом, были значительно ниже, чем в контрольной группе.
PS: Глутамат может заменить мононатриевый глутамат (MSG) для улучшения свежести.