Дрожжевой экстракт — это натуральный ароматический ингредиент, который является продуктом дрожжей после отделения плазматической стенки и полного автолиза с использованием собственной гидролитической ферментной системы для удаления клеточной стенки и нерастворимых молекул, и широко используется в современной отечественной пищевой промышленности.
Как золотой ингредиент для уменьшения соли и повышения свежести, это своего рода натуральный ароматизатор с питанием, безопасностью и заботой о здоровье, который играет важную роль в улучшении вкуса пищи, качества пищи и питательной ценности и т.д. Он широко используется в качестве одного из четырех основных ароматизаторов наряду с глутаматом натрия, гидролизованными белками и нуклеотидами, придающими вкус.
Помимо применения в области ароматизаторов, дрожжевые экстракты также используются в мясных продуктах и хлебобулочных изделиях, и постепенно распространяются на слоеные продукты, водные продукты и пищевые добавки.
Каково применение дрожжевого экстракта в приправах?
Некоторые исследования показывают, что в последние годы потребление соли на душу населения в Китае значительно превышает рекомендуемую Всемирной организацией здравоохранения норму в два-три раза. Диета с высоким содержанием соли натрия является ключевым фактором, угрожающим здоровью человека. Низкосолевая диета стала новым трендом в области здорового питания. Снижение содержания соли без ухудшения вкуса стало актуальным направлением в технологии создания рецептур приправ.
В настоящее время пищевые приправы развиваются в направлении низкого содержания натрия, а хлорид калия может быть использован для частичной замены хлорида натрия. Хлорид калия имеет неприемлемый горький и металлический вкус, поэтому необходимо добавлять ароматизатор или маскирующее вещество, чтобы скрыть горький вкус. Другой способ — добавление усилителей вкуса в дополнение к веществам, усиливающим оригинальный вкус продукта, которые обычно используются для регулирования свежести продукта с целью улучшения его органолептических качеств и в основном включают аминокислоты, нуклеотиды и дрожжевые экстракты [3].
Большое количество аминокислот и нуклеотидов, содержащихся в дрожжевых экстрактах, обладают значительными эффектами свежести, которые могут координировать и уравновешивать вкус, усиливать аромат, маскировать посторонние привкусы и даже придавать большую свежесть. Большое количество пептидов, представляющих вкус, содержащихся в дрожжевых экстрактах, может усиливать функцию рецепторов свежего вкуса в человеческом вкусе, усиливать эффект восприятия ионов натрия и представлять значительный эффект свежести и уменьшения натрия. Продукты на основе дрожжевых экстрактов используются многими мировыми производителями ароматизаторов в качестве очень эффективного заменителя свежего вкуса для снижения содержания соли [2].
В чем заключается применение дрожжевого экстракта в соевом соусе?
Существует два основных способа применения дрожжевого экстракта в соевом соусе: первый — добавление дрожжевого экстракта, специфичного для соевого соуса, вместе с другими вспомогательными материалами, такими как соль и сахарный колер, в процессе купажирования, а второй — добавление дрожжевого экстракта в исходный соевый соус для участия в ферментации.
Дрожжевой экстракт для соевого соуса обладает такими характеристиками, как хорошая интеграция вкуса, хорошая растворимость и т.д. Он обладает свежим и мягким вкусом, сильной координацией вкуса и очень удобен в использовании. Дрожжевой экстракт может: 1) замаскировать различные неприятные запахи, возникающие из-за нестабильности процесса обработки соевого соуса, и подчеркнуть естественный аромат брожения продукта; 2) скоординировать и сбалансировать вкус различных сырьевых и вспомогательных материалов, смягчить ощущение прямоты, усилить ощущение мягкости, сделать вкус продукта более естественным и мягким; 3) восполнить недостатки физико-химических показателей продукта и улучшить эффект окрашивания продукта.
Каково применение дрожжевого экстракта в куриной эссенции?
Использование дрожжевого экстракта также очень распространено в индустрии куриной эссенции, и большинство производителей куриной эссенции привыкли использовать дрожжевой экстракт для обогащения вкуса и гармонизации текстуры своих продуктов. Некоторые исследования показали, что добавление дрожжевого экстракта в куриную эссенцию может значительно улучшить показатели аминоазота, общего азота и вкусоароматических нуклеотидов в продукте [2]. Кроме того, он может эффективно поддерживать время сохранения аромата куриной эссенции, что оказывает значительное влияние на общий вкус продукта [3].
Дрожжевой экстракт добавляется в такие продукты, как Donggu Yipinxian Chicken Extract, Knorr Chicken Extract и Matsutake Fresh Seasoning, и в описаниях, как правило, говорится: «свежий, натуральный и богатый».
Каково применение дрожжевого экстракта в основе хотпотов?
Некоторые исследования показали, что способность дрожжевого экстракта улучшать вкус горячих блюд в основном обусловлена вкусовыми веществами, содержащимися в самом дрожжевом экстракте, который богат аминокислотами и пептидами, способными усиливать широкий спектр основных вкусов, таких как свежесть и мясистость, и пептидами, способными устранять нежелательные вкусы, такие как горечь и терпкость [1].
Каково применение дрожжевого экстракта в порошке чили?
Приправленный порошок чили готовится из свежего красного чили в качестве сырья, после сушки, измельчения, а затем добавления хлорида натрия, глутаминовой кислоты и других ароматизаторов, который нравится потребителям и является незаменимой приправой на столе людей. Контроль содержания соли в сырье и продуктах, содержащих порошок чили, имеет большое значение для здоровья людей, употребляющих острую пищу. Было обнаружено, что при использовании порошка чили в качестве сырья смешанная соль с низким содержанием натрия, которая является заменителем соли, соединяется с дрожжевым экстрактом, усилителем вкуса, дрожжевой экстракт может также увеличить свежесть порошка чили, и при условии гарантии свежести он может улучшить общий вкус продукта, уменьшить содержание мононатрия глутамата (MSG), и в то же время уменьшить количество натрия, используемого в порошке чили. Оптимизированный ароматизированный порошок чили обладает гармоничным вкусом и высокой приемлемостью, а также позволяет достичь цели «снижения содержания соли и натрия» без ущерба для вкуса ароматизированного порошка чили [4].
Применение в мясных продуктах
С дальнейшим развитием мясной промышленности, в целях снижения себестоимости продукции, возникает острая необходимость в заменителе мясного белка с высоким содержанием белка, богатой питательной ценностью, гигиеничностью и безопасностью, а также низкой ценой. Содержание белка в дрожжевом экстракте составляет 10,6%, содержание свободного аминокислотного азота — 4,2%, а содержание сложных нуклеотидов — 3,9%. Применение в мясопереработке позволяет придать продуктам чистый цвет, богатый аромат и насыщенный вкус. В качестве заменителя мясного белка при производстве мясных продуктов западного типа (ветчины западного типа) дрожжевой экстракт позволяет значительно снизить стоимость сырья, улучшить текстуру и увеличить выход продукции. В то же время дрожжевые экстракты могут улучшить питательный состав западной ветчины и увеличить содержание минералов и витаминов благодаря богатству нуклеотидов в дрожжевых экстрактах [2], как, например, в настоящей мясной колбасе Shuanghui, в которую были добавлены дрожжевые экстракты.
Применение в хлебобулочных изделиях
В процессе производства хлебобулочных изделий добавление соответствующего количества дрожжевого экстракта может улучшить все аспекты качества продукции. С одной стороны, дрожжевой экстракт взаимодействует с клейковиной в тесте, повышая его растяжимость и хлебопекарные свойства, придавая продукту более выраженную структуру и текстуру. С другой стороны, альгинат, содержащийся в дрожжевых экстрактах, не только отлично влияет на предотвращение старения крахмала, но и оказывает ингибирующее действие на липолиз жировой составляющей, что играет хорошую роль в сохранении качества пищевых продуктов [2].
Дрожжевой экстракт используется в содовых крекерах в ряде случаев, таких как Totaste, Pacific (с добавлением дрожжевого комплексного ароматизатора).
Применение в разработке водных продуктов
Также было обнаружено, что определенная концентрация дрожжевого экстракта в растворе для замачивания улучшает качество рыбы. Это предварительное исследование обеспечивает лучшую теоретическую поддержку для разработки и контроля качества приправленного сибаса, а дрожжевой экстракт для приправленных водных продуктов является новым исследованием в пищевой промышленности Китая, которое может быть объединено с реальным производством и рыночным спросом в будущем, чтобы разработать приправленные продукты из сибаса, которые являются вкусными, питательными и удобными [5].
В чем разница между дрожжевым экстрактом и дрожжами?
Термин «дрожжи» становится все более узнаваемым по мере того, как люди узнают больше о мире пищевой промышленности. Как же отличить дрожжевой экстракт от дрожжей?
Проще говоря, дрожжевой экстракт — это продукт последующей обработки дрожжей, то есть дрожжи обычно представляют собой гранулированный продукт, а дрожжевой экстракт — жидкий или пастообразный продукт; свежие дрожжи не питательны, а дрожжевой экстракт — питательный пищевой ингредиент; дрожжи — это одноклеточный организм, а дрожжевой экстракт — инактивированный и подвергнутый дальнейшей обработке продукт.
Разница первая:
В примерном количестве случаев, дрожжевой экстракт может быть использован в качестве пищевого ингредиента, является на приправу к пище, освежающий имеет очень хороший эффект, который намного лучше, чем в ингредиентах одного добавления мононатрия глутамата (MSG), куриная эссенция. Ведь дрожжевой экстракт богат глутаминовой кислотой, полученной в результате ферментации органических кислот и пептидных соединений, полезных для человеческого организма. Эти кислоты обычно содержатся в печеных макаронных изделиях.
Дрожжи, с другой стороны, обычно используются для ферментации пищевых продуктов, таких как винная приправа, дрожжевой порошок для ферментации хлеба и так далее. Дрожжи в основном используются для ферментации пищевых продуктов, и многие люди ошибочно полагают, что дрожжи — это пищевая добавка, но дрожжи признаны во всем мире как пищевой продукт, и они не являются пищевой добавкой.
Разница вторая:
Дрожжевые экстракты лучше дрожжей с точки зрения вкусовых качеств. Например, дрожжевой экстракт обладает сильным характерным ароматом и соленым вкусом. Хотя дрожжевые экстракты в основном используются в морепродуктах и маринованных продуктах, существует еще много сладких продуктов, в которых используются дрожжевые экстракты. В качестве нутрицевтика дрожжевой экстракт можно смешивать с хлебом и маслом или добавлять в горячие напитки для получения уникального вкуса. Дрожжевой экстракт — очень популярный пищевой ингредиент, особенно в Великобритании, Новой Зеландии и Австралии.
Разница третья:
Если рассматривать дрожжи сами по себе, то они не являются питательным пищевым ингредиентом, в то время как дрожжевой экстракт очень питателен. Дрожжи потребляют много питательных веществ в процессе ферментации, которые должны были бы обеспечить организм большим количеством энергии. Можно сказать, что дрожжевой экстракт — это инактивированные дрожжи, благодаря чему в них сохраняется достаточное количество питательных веществ.
Дрожжи — это живой организм. Это одноклеточный гриб, способный превращать сахар и крахмал в углекислый газ и спирт. Благодаря этой функции были разработаны специальные дрожжи для использования в производстве белого вина, хлеба, пива и т. д.
В целом, дрожжевой экстракт и дрожжи имеют очень очевидную разницу, хотя оба используются в области обработки пищевых продуктов, но роль их эффективности различна, полученный в результате вкус и аромат продуктов сильно отличается.